• 八幡平ポーク  時のゆめとは?
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元気な豚をさらに美味しく!

徹底した健康管理、衛生管理によって育てられた美味しい豚肉-八幡平ポーク。
そのままでも美味しい八幡平ポークを、魔法の冷蔵庫「KURABAN」内で35~45日以上氷温熟成させることで、鮮度を保ったまま旨味が増加された理想の熟成肉が出来上がります。
豚の生産から脱骨・カット、熟成、品質チェックまですべて八幡平ポークグループ内で行う安全、安心、美味しい熟成肉です。

肉の熟成方法は大まかに分けると2つあります。

一つ目は、骨付きの大きな部位のまま、1〜3℃の室温で湿度の高い状態で肉の廻りの空気が動く状態を作り、そのまま20〜60日寝かせる「ドライエイジング」という手法です。
余分な水分がとび、また酵素の力によって旨味が増しますが、カビの繁殖を伴いながら熟成させるため、提供時には乾燥部分を削ぎ落す必要があるため、25%~50%ほどのロスがでてしまいます。

2つ目は、冷蔵庫内で真空パックによる長期保存で熟成をさせる「ウェットエイジング」があります。
「時のゆめ」は特別な冷蔵庫「KuraBan」を使用した「ウェットエイジング」による熟成方法を採用しています。

「KuraBan」とは?

「KuraBan」とは、MARS Companyが開発した業務用冷蔵庫で、通常の3~10倍の鮮度保持を可能にします。
最先端技術N-TeFe(非熱電場エネルギー)で劣化を抑制しながらも熟成を促進させることが可能であり、また、肉の旨味を引き出す効果、そしてお肉を軟らかくする効果があります。

「KuraBan」の特長

●従来の冷蔵庫の常識を超えた鮮度保持能力・熟鮮

通常冷蔵庫であれば、0℃~5℃前後の冷蔵、又は-15℃~-18℃以下の冷凍ですが、KuraBanでは、-1℃~-3℃というぎりぎり凍らない温度で保管します。このことを、氷温保存と呼んでいます。

氷温保存
水は純粋な場合は0℃から凍り始めますが、食物が凍り始めるのは種類によって違いますが-1℃~-5℃くらいで、お肉や魚は-2℃から-3℃付近です。その0℃から食物が凍り始めるまでの温度帯を氷温と言います。
氷温の温度帯でお肉を保管することで、冷凍のように細胞を壊すことなく、また有害な細菌の増殖を抑制するため、衛生的に保存が可能なのです。

●安心・安全。カビ菌・一般生菌を徹底抑制

冷蔵庫の中には最先端技術N-TeFe(非熱電場エネルギー)を作り出す為に、8,000ボルトの電圧を通電しており、そうすることで、単なる真空パックによる長期保存とは異なり、肉の凍結の防止と豚肉表面の微生物の増加を抑えて豚肉のいたみ(腐敗)を遅らせ、タンパク質の酵素分解を促進し、豚肉内に旨味を増やす時間を与えるのです。さらに、豚肉は保存性を良くするため、真空パック状態で保存しております。

●旨味成分の増加

そうした保存状態の中、赤肉の中では時間が経つほどタンパク質や筋繊維が分解され、肉の旨味のもとであるアミノ酸の量が多くなってきます。その中でも代表的な旨味成分はグルタミン酸です。日本料理によくつかわれる旨味の素「出汁」等に重宝される昆布やしいたけは、グルタミン酸が豊富に含まれていることで有名です。 また、筋繊維が分解される事で、お肉が柔らかくなるのです。

熟成によって増す「うま味」とは、アミノ酸のひとつである「グルタミン酸」の味を指します。
うま味は、甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ基本味のひとつでタンパク質と深い関係があります。

アミノ酸は体内で合成されてタンパク質となり、筋肉や内臓、血液などを作る他ホルモンなどの免疫作用にも関係し、人間の体になくてはならない栄養素です。

うま味とは体に必要なタンパク質を美味しく摂取するための重要な要素なのです。

熟成前の八幡平ポークと45日間熟成させた熟成肉の100g当りのグルタミン酸量を比較してみると、ロース肉の場合は約4.5倍、もも肉の場合は約5.2倍と熟成によって「うま味」が数値の上でも増していることが分かります。

八幡平ポークフレッシュ・時のゆめ 遊離アミノ酸量比較

バリン、ロイシン、イソロイシンはBCAA(分岐鎖アミノ酸)と呼ばれる必須アミノ酸の一種で、筋肉強化効果、疲労回復効果、成長促進効果がある他、血液の中にある窒素のバランスを調整する効果があります。
そのため、運動時のエネルギー補給としてスポーツサプリメントなどにも配合されているなど、体をつくる上で欠かせない栄養素なのです。

時のゆめのサイコロステーキ

少ない材料ですが、シンプルで時の夢の美味しさを味わえます。

材料

  • 時のゆめブロック肉(何でもOK)… 300g
  • ★すりおろし玉ねぎ… 1/2個
  • ★ウスターソース … 大さじ2杯
  • ★ケチャップ… 大さじ2杯
  • ★醤油… 小さじ1杯
  • ★お酒… 小さじ1杯
  • ★塩こしょう… 少々
  • ★お酒… 大さじ2杯

つくり方

  • ①《下ごしらえ》★は全て合わせておく。
  • ②豚かたまり肉をサイコロ状に切り、塩こしょうをまぶす。
  • ③フライパンにサラダ油を入れ、②の肉を表面に焦げ目が付くまで両面焼く。
  • ④焼けてきたら、お酒を加える。※蒸発するまで焼くこと。
  • ⑤お酒が蒸発したら、合わせておいた調味料をフライパンに入れ、肉と絡める。
  • ⑥よく絡めたら、完成!

ポイントは、お酒で軽く蒸すことで、お肉が柔らかくところです。

時のゆめは美味しさはもちろんこと、安心・安全面にも徹底的にこだわっており、
こだわりの素材を求めているレストラン等飲食店の方々にも、自信を持ってご提供できます。
こだわりの食材をお探しの業者様はお気軽にお問い合わせください。

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